A
A point
Duidt de gaarheid van vlees aan. Het vlees is bruin aan de buitenkant, maar bij een insnijding is er nog een lichtroze kleur van het vlees te zien. Volgorde in gaarheid: Bleu -> Saignant -> A point -> Bien cuit
Aanlengen
Een vloeistof (melk, water, wijn, ...) toevoegen.
Al dente
Gaar maar nog knapperig. Italiaans voor beetgaar
Au bain marie
Hang een kleine kookpot in een grote kookpot gevuld met water. Let er op dat de kleine kookpot het water in de grote kookpot niet raakt. Vul de kleine kookpot met het ingrediënt dat je wilt smelten of verwarmen (bvb. chocolade).
B
Béchamelsaus
De alom bekende "witte saus". Gemaakt met boter, bloem, melk en zout. Eventueel met nootmuskaat
Bedruipen
Gesmolten boter of bakvet of vocht over het vlees gieten tijdens het bakken
Beetgaar
Gaar maar nog knapperig. Soms ook al dente (Italiaans) genoemd
Bien cuit
Duidt de gaarheid van vlees aan. Bij het insnijden is er geen rood vlees meer te zien. Volgorde in gaarheid: Bleu -> Saignant -> A point -> Bien cuit
Binden
Een saus of soep dik maken met bijvoorbeeld maïzena
Blancheren
Ingrediënten zeer kort (enkele minuten) koken
Bleu
Duidt de gaarheid van vlees aan. Het vlees is dicht geschroeid maar is heel rood vanbinnen. Het vlees moet wel warm zijn. Volgorde in gaarheid: Bleu -> Saignant -> A point -> Bien cuit
Blussen
Vloeistof toevoegen aan hete boter zodat ze niet bruin wordt of verbrandt
C
Carameliseren
Suiker verhitten tot het bruin en stroperig wordt
Chapelure
Dit is hetzelfde als paneermeel
D
Decanteren
Wijn overgieten in een karaf
Dressing
Kruidige saus die meestal op salade wordt gedaan
F
Flamberen
Een gerecht overgieten met een sterk alcoholische drank waarna deze in brand wordt gestoken
Fond
Bouillon gebruikt als basis voor soepen of sauzen
Fruiten
Een ingrediënt (bvb. ui) lichtbruin laten worden door het te stoven in een hete vetstof.
G
Garneren
Een gerecht versieren met bvb. fruit, hagelslag, ...
Gelatine
Een geleiachtig bindmiddel dat gebruikt wordt in bvb. kaastaart. Gelatine bestaat in poedervorm of in blaadjes
Gratineren
Een gerecht bestrooien met geraspte kaas en het daarna bruin laten worden in de oven
I
Indikken
Een saus dikker laten worden door verdamping in een open kookpot
J
Julienne
Groenten (of fruit) zeer fijn snijden.
M
Marineren
Vlees of vis laten trekken in een gekruide vloeistof
P
Paneermeel
Dit is hetzelfde als chapelure
Paneren
Een ingrediënt door eiwit halen en vervolgens door paneermeel (= chapelure)
Passeren
Een ingrediënt (bvb. tomaten) door een zeef roeren om zo het gefilterde sap over te houden
PeZo
Veelgebruikte afkorting voor peper en zout
Pocheren
Een gerecht gaar maken zonder het te laten koken
R
Roerbakken
Fijngesneden ingrediënten in een wok bakken en voortdurend omscheppen.
Roux
Een mengsel van boter en bloem. Dit wordt gebruikt om sauzen te binden
S
Saignant
Duidt de gaarheid van vlees aan. Het vlees is lichtjes gebakken Bij het snijden is het rode vlees nog goed zichtbaar. Het vleesvocht loopt nog uit het vlees bij het insnijden. Volgorde in gaarheid: Bleu -> Saignant -> A point -> Bien cuit
Sauteren
Een gerecht al schuddend snel bruin bakken op een heet vuur
Schrikken
Een heet gerecht (bvb. spaghetti) kortstondig overgieten met koud water
Schroeien
Vlees langs alle zijden bakken op een heet vuur. Dit om te vermijden dat het vlees veel vocht verliest
Singeren
Bestrooien met bloem (om zo het gerecht te binden bvb. bij soep)
Smoren
Een gerecht garen in een gesloten kookpot met weinig vocht
Z
Zeste
Buitenste schil van citrusvruchten
Zester
Het verwijderen van de zeste door de zesteur
Ziste
De witte laag onder de zeste
